皆さま寒い日が続いております。風邪など引かないようお体にお気をつけ下さい。

さて12月に入り2週間が過ぎましたが前回、投稿したように今年は夏の猛暑により播種が

遅れ、これからまだまだ大根入荷が続きます（有り難い！）

寒くても工場蔵を動き回るので寒さは感じません。

入荷された大根は1押し（荒漬け）→2押し→3押し（本漬け）と3回漬け替えてじっくり水分を抜き

熟成させます。今回、写真は2押し目の地下タンクに漬け込まれた状態です。

11月20日くらいに漬け込まれたタンクには2週間ほどで産膜酵母が出てきて1ヶ月ほど経った

現在は表面を覆っています。この状態になれは大根の辛味成分が分解されて沢庵本来の黄色味が

少しづつですが出てきます。いわゆる早出し「新物」とよばれる沢庵商品になれる状態です。

12月10日ごろに漬け込まれたタンクは発酵ガスが出てきてますが産膜酵母はまだ形成されてません。

大根もまだ白さを保った状態で沢庵風味もまだありません。

弊社はこの2押しから更にナベトロと呼ばれる1.5ｔ樽に漬け直して（3押し）冷蔵庫へ保管します。

まだまだ先は続きますが歯切れ、風味を大切に漬け込んでいきたいと思います。