漬け込みのこだわりPrejudice
- 生たくあん
- 干したくあん
- 高菜の漬け込み
- 水
- 低塩
- 沢庵の色の変化
- 浅漬け
生たくあん
漬け込み期間：11月～12月末
つけもの屋の見せ所はやっぱり冬の漬け込み。1本、1本こだわって丁寧に漬け込みを行います。
生たくあんはほどよい歯切れと熟成風味が持ち味。ごはんを美味しくさせます。弊社こだわりは「歯切れ」「低塩」です。
① 大根の収穫
大根産地は地元・宮崎県小林市を中心に契約栽培の白首大根を使用しております。（白首大根～家庭で使う通常の青首大根とは違い、漬物用に品種改良された大根です。青首大根よりスマートで、沢庵にした時に歯ごたえがあり、たくあん風味が良くなります。）
8月後半～9月初旬・中旬にかけて播種後、間引きを経て65～70日位で収穫します。
② 大根の受け取り
生産者が直接もってきた大根を順次受け取りを行います。サイズ・重量・キズ等々確認後、漬け込みを行います。
③ 1押し(荒漬)
入荷した大根を地下タンクで荒漬けします。大根の量に応じた天日塩を振り、重石で3日間程漬け込みます。大根の水分が抜け、70％（1ｋｇの大根が700ｇ程になる）まで目減りします。
④ 2押し(中漬)
1押しされた大根を洗浄し再度地下タンクで漬け込み熟成させます。1本、1本並べて漬け込みます。重石を乗せて1週間～熟成させます。熟成後は入荷時から約60～55％まで目減りします。発酵が進むと産膜酵母が出てきます。
⑤ 3押し(本漬)
2押しされた大根を引き上げ、3押し（本漬）を行います。貯蔵用タンクにて再度隙間が出来ないように1本、1本並べて塩と糠で漬け込みます。3押し後は入荷時から約50％～45％まで目減りし、柔らかく歯ごたえある沢庵へと仕上がります。
⑥ 低温熟成（3±3℃）
3押し（本漬）された大根は冷蔵庫にて保管、ゆっくり熟成させます。低温により低塩で漬け込むことが出来き、フレッシュ感ある沢庵となります。
生産者の協力のもとトレースもとれるように管理しております。
生たくあんのアレコレ
昔は漬物の塩分は10％以上ありました。昨今は低温で保管できるようになったこと、低塩の嗜好になったことから沢庵の製品塩度は3％前後です。昔の塩辛い沢庵ではなく、沢庵の風味を生かした製品へとなりました。決して塩分が高い食べ物ではないのです。
沢庵は熟成期間とともに大根の色が白から黄色くなっていきます。これは大根の熟成にともない大根の辛み成分である「4－メチルオ－3－ブテニルイソチオシアナート」が分解された事で起こる現象です。無着色の沢庵製品でも大根が黄色になっているのはその為です。
3回漬け替える事で出来上がる本漬けたくあんは食物繊維（100ｇ中、約3ｇ）も豊富です。
